Gizi Kerja dan Penyelenggaraan Makan bagi Tenaga Kerja

1.     DASAR HUKUM

a.    Undang-undang No. 1 tahun 1970 tentang Keselamatan kerja

b.    PMP No. 7 Tahun 1964 tentang Syarat Kesehatan, kebersihan dan Penerangan Dalam Tempat Kerja.

c.    Surat Edaran Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi No. SE. 01/Men/1979 tentang Pengadaan Kantin dan Ruang Makan, menyatakan.

d.    SE Dirjen Binwasnaker No. 86 tahun 1989 tentang Perusahaan Ketering Pengelola Makanan Bagi Tenaga Kerja.

2.     PENGERTIAN/DEFINISI:

a.    Gizi adalah kesehatan seseorang yang dihubungkan dengan makanan yang dikonsumsinya sehari-hari

b.    Gizi kerja adalah penyediaan dan pemberian masukan zat gizi kepada tenaga kerja sesuai dengan jenis pekerjaan yang dilakukan selama berada di tempat kerja guna mendapatkan tingkat kebutuhan dan produktivitas kerja setinggi-tingginya.

c.    Penyelenggaraan makanan bagi tenaga kerja adalah rangkaian kegiatan yang meliputipenyusunan anggaran belanja makanan, perencanaan menu, pengadaan atau pembuatan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan dan pemasakan makanan, penilaian, pengemasan, distribusi dan penyajian makanan bagi tenaga kerja.

3.     GIZI KERJA

a.    Jenis-Jenis Zat Gizi dan Fungsinya

1)    Hidrat arang (Karbohidrat) adalah zat gizi sebagai sumber tenaga utama. Hidrat arang banyak terdapat pada tumbuh-tumbuhan seperti padi-padian, umbi-umbian seperti padi, gandum, jagung, ubi, singkong, kentang, sagu dan lain-lain serta hasil olahannya.

2)    Lemak adalah zat gizi yang selain sebagai sumber tenaga juga sebagai pelarut vitamin yang diperlukan tubuh. Lemak dapat berasal dari tumbuh-tumbuhan disebut lemak nabati dan dari hewan disebut lemak hewani serta hasil olahannya seperti minyak goreng, margarin, keju dan mentega.

3)    Protein adalah zat gizi yang berfungsi sebagai pembangun tubuh dan selain itu dapat berfungsi sebagai sumber tanaga. Protein dapat berasal dari tumbuh-tumbuhan disebut protein nabati dan dari hewan disebut protein hewani. Protein tersusun dari 22 (duapuluh dua) macam asam amino yang dapat digolongkan menjadi 2 golongan, yaitu :

§  Asam amino esensiel yaitu asam amino yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, sehingga harus diperoleh dari makanan sehari-hari;

§  Asam amino non esensiel yaitu asam amino yang dapat dibentuk oleh tubuh sesuai dengan kebutuhan.

Mutu protein ditentukan oleh jumlah asam amino esensial yang terkandung di  dalamnya. Dikenal 3 macam protein :

§  Protein sempurna yang mengandung semua asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh, terdapat pada bahan makanan yang berasal dari hewan seperti; daging, susu, ikan, telur dan hasil olahannya.

§  Protein setengah sempurna mengandung sebagian saja asam amino esensial yang diperlukan tubuh, terdapat pda bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti; kacang-kacangan, biji-bijian dan hasil olahannya.

§  Protein tidak sempurna yang tidak mengandung asam amino esensial, terdapat pada bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.

4)    Vitamin adalah suatu zat yang senantiasa diperlukan setiap saat untuk metabolisme tubuh, oleh karena harus selalu ada dalam makanan yang dimakan setiap hari. Vitamin berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan dan dapat dikelompokkan menjadi 2 golongan yaitu :

§  Vitamin yang larut dalam air tetapi tidak larut dalam lemak seperti vitamin B komplek dan vitamin c.

§  Vitamin yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E dan K.

5)    Mineral adalah suatu zat yang dibutuhkan oleh tubuh sebagai zat pengatur dalam tubuh. Mineral berasal dari tumbuh-tumbuhan, hewan maupun alam sekitar yang diperlukan tubuh dalam jumlah banyak maupun sedikit.

§  Diperlukan dalam jumlah banyak seperti Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S.

§  Diperlukan dalam jumlah sedikit tetapi mutlak harus ada seperti Cu, Co, Mn, Zn dan Y.

§  Diperlukan dalam jumlah sedikit sekali, seperti Al, As dan Br.

6)    Air adalah salah satu unsur yang sangat diperlukan oleh tubuh dalam jumlah besar, lebih kurang 60% berat badan manusia adalah air. Oleh karena itu masalah penyediaan air minum penting pula diperhatikan disamping makanan.

b.    Faktor-faktor yang mempengaruhi kebutuhan zat gizi

1)    Ukuran tubuh (tinggi badan dan berat badan). Makin besar ukuran tubuh seseorang makin besar pula kebutuhan kalorinya, sebaliknya makin kecil ukuran tubuhnya makin rendah pula kebutuhan kalorinya. Kebutuhan kalori yang ditentukan oleh oleh ukuran tubuh ini disebut kebutuhan dasar.

2)    Usia yang dinyatakan dengan tahun, dimana makin tua usia makin berkurang kebutuhan kalori dan zat gizi lainnya. Anak-anak memerlukan kalori yang relatif lebih besar karena selain untuk memberikan tenaga juga diperlukan untuk pertumbuhan.

3)    Jenis kelamin yang dinyatakan dengan laki-laki dan perempuan dimana laki-laki memerlukan kalori dan zat gizi lebih banyak dibandingkan dengan perempuan karena laki-laki mempunyai otot lebih besar dan lebih aktif.

4)    Kondisi tubuh tertentu misalnya baru sembuh dari sakit, baru operasi, sedang hamil dan menyusui  memerlukan gizi lebih besar dibanding dengan kondisi biasa.

5)    Iklim dan kondisi lingkungan kerja berpengaruh terhadap kebutuhan gizi. Tempat kerja yang dingin memerlukan zat gizi lebih besar dari tempat kerja yang panas. Di musim hujan diperlukan kalori lebih besar dibanding di musim panas karena diperlukan tambahan kalori untuk mempertahankan suhu tubuh.

6)    Tingkat aktivitas yang dilakukan digolongkandalam tiga tingkatan yaitu : kerja berat, kerja sedang dan kerja ringan. Makin berat tingkat aktivitas kerja makin besar kebutuhan kalorinya.

4.     PENYELENGGARAAN MAKAN BAGI TENAGA KERJA

      Penyelenggaraan makan di tempat kerja bertujuan untuk meningkatkan keadaan kesehatan dan gizi tenaga kerja, sehingga dapat meningkatkan efisiensi dan produktivitas kerja. Yang dimaksud penyelenggaraan makanan adalah semua proses, dimulai dari merencanakan anggaran belanja sampai ke makanan dikonsumsi oleh tenaga kerja.

      Penyelenggaraan makan bagi tenaga kerja dapat diselenggarakan sendiri oleh perusahaan atau dengan cara kerjasama/kontrak dengan perusahaan catering pengelola makanan bagi tenaga kerja. Untuk menyelenggarakan makan tenaga kerja secara umum diperlukan persyaratan minimal yang meliputi :

a.    Mempunyai dapur

b.    Mempunyai tenaga gizi

c.    Mempunyai tenaga pelaksana

d.    Mematuhiperaturan perundanganyang berlaku

            Pemberian Makan Bagi Tenaga Kerjamemberikan keuntungan baikbagi tenaga kerja maupun perusahaan, antara lain yaitu :

a.    Meningkatkan dan mempertahankan kemampuan kerja

b.    Meningkatkan produktivitas

c.    Meningkatkan derajat kesehatan

d.    Menurunkan absensi

e.    Terciptanya hubungan timbal balik pengusaha dan pekerja maupun antar pekerja

f.      Suasana kerja menyenangkan dan meningkatkan motivasi dan gairah kerja

g.    Mengatasi kelelahan dan persiapan tenaga untuk kerja kembali

h.    Pengawasan  relatif lebih mudah

a.    Syarat-Syarat Penyelenggaraan Makanan bagi Tenaga Kerja

Peraturan perundangan terkait gizi kerja dan penyelenggaraan makan bagi tenaga kerja antara lain :

1)    Peraturan Menteri Perburuhan No.7 tahun 1964 tentang Syarat Kesehatan, Kebersihan serta Penerangan Dalam Tempat Kerja;

2)    Permennaker No. Per. 03/Men/1982 tentang Pelayanan Kesehatan Kerja;

3)    Surat Edaran Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi No. SE. 01/Men/1979 tentang Pengadaan Kantin dan Ruang Makan;

4)    Surat Edaran Direktur Jenderal Binawas No. SE. 86/BW/1989 tentang Perusahaan Catering yang mengelola Makanan bagi Tenaga Kerja.

Sesuai dengan ketentuan Peraturan Menteri Perburuhan No.7 tahun 1964, bahwa kantin, ruang makan di tempat kerja dan perusahaan catering pengelola makanan bagi tenaga kerja harus memenuhi syarat-syarat kesehatan, kebersihan serta penerangan dalam tempat kerja.

Sesuai Permennakertrans No. Per. 03/Men/1982 tentang Pelayanan Kesehatan Kerja, diatur mengenai tugas pokok pelayanan kesehatan, yang salah satunya adalah mengenai gizi dan penyelenggaraan makanan di tempat kerja.

1)    Syarat penyelenggaraan makanan di tempat kerja sesuai pasal 8 PMP No. 7 tahun 1964 :

a)    Dapur, kamar makan dan alat keperluan makan harus selalu bersih dan rapih

b)    Dapur dan kamar makan tidak boleh berhubungan langsung dengan tempat kerja

c)    Menu makanan yang disediakan harus memenuhi syarat-syarat kesehatan.

d)    Pegawai penjamah makanan & minuman harus bebas penyakit menular dan harus selalu menjaga kebersihan badannya.

e)    Majikan harus menyediakan pakaian/schort & tutup kepala yang bersih bagi pegawai penjamah makanan untuk dipakai waktu melayani makanan.

f)     Pegawai penjamah makanan harus mendapat didikan kebersihan & kesehatan.

g)    Pegawai penjamah makanan sebelum bekerja harus diperiksa kesehatan badannya disertai pemeriksaan rontgen paru-paru

h)    Pemeriksaan kesehatan berkala sekali/tahun

i)     Pegawai penjamah makanan tidak boleh melayani makanan selama menderita suatu penyakit sampai dinyatakan sehat kembali oleh dokter.

2)    Persyaratantenaga kerja dalam penyelenggaraan makan bagi tenaga kerja(food handler) :

Semua pegawai yang mengerjakan dan melayani makanan dan minuman bagi tenaga kerja harus :

a)    bebas dari penyakit menular (seperti TBC, typhus, cacingan) dan harus selalu menjaga kebersihan badannya;

b)    disediakan pakaian (schort) dan tutup kepala untuk digunakan sewaktu melayani makanan;

c)    telah mendapat pelatihan tentang kebersihan dan kesehatan khususnya yang berkaitan dengan penyelengaraan makan bagi tenaga kerja;

d)    Sebelum bekerja harus diperiksa kesehatan badannya minimal satu tahun sekali disertai dengan pemeriksaan rontgent paru-paru dan  dinyatakan dengan surat keterangan dokter ;

e)    Tidak boleh melayani makanan selama menderita suatu penyakit sampai dinyatakan oleh dokter bahwa ia sudah sehat kembali (khususnya infeksi pada kulit, mata, telinga, hidung dan tenggorokan).

Selain syarat-syarat tersebut, sebaiknya petugas pengelola makanan bagi tenaga kerja sebaiknya :

a)    Mendapat pelatihan tentang cara penggunaan alat pemadam api ringan (APAR);

b)    Tidak mempunyai kebiasaan buruk yang tidak sehat dalam bekerja, misalnya; bicara waktu menyediakan makanan, bersin/batuk di depan makanan, menggaruk bagian tubuh tertentu, merokok, mabuk dll.

c)    Tidak mengunakan perhiasan selama mengolah makanan;

d)    Disiplin memakai Alat pelindung (pakaian kerja, celemek, sarung tangan, tutup kepala, masker, topi);

e)    Segera melapor kepada supervisor apabila yang bersangkutan muntah dan diare di tempat kerja, di rumah atau di tempat lain dan menderita infeksi.

b.    Ketentuan pengadaan kantin dan ruang makan :

Surat Edaran Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi No. SE. 01/Men/1979 tentang Pengadaan Kantin dan Ruang Makan, menyatakan :

1)    Semua perusahaan yang mempekerjakan buruh antara 50 sampai 200 orang supaya menyediakan ruang tempat makan di perusahaan yang bersangkutan.

2)    Semua perusahaan yang mempekerjakan buruh lebih dari 200 orang supaya menyediakan kantin di perusahaan yang bersangkutan.

      

c.    Ketentuan dapur dan ruang makan :

Untuk dapat berjalannya fungsi dapur dengan baik, maka perlu diperhatikan beberapa hal antara lain :

1)    Letak dapur tidak jauh dari ruang makan dan tidak berhubungan langsung dengan tempat kerja.

2)    Fasilitas dapur dan ruang makan cukup memadai

3)    Keadaan/kondisi dapur dan ruang makan mudah dibersihkan, penerangan cukup,ventilasi memadai, tidak menyebarkan panas/bau/uap, lantai tidak licin, ruangan cukup dan bebas dari serangga dan binatang mengerat.

d.    Syarat Perusahaan Catering yang mengelola Makanan bagi Tenaga Kerja Sesuai Surat Edaran Direktur Jenderal Binawas No. SE. 86/BW/1989 tentang Perusahaan Catering yang mengelola Makanan bagi Tenaga Kerja, perusahaan catering pengelola makanan bagi tenaga kerja, harus memenuhi ketentuan-ketentuan sebagai berikut :

1)    Setiap perusahaan catering yang mengelola makanan pada perusahaan-perusahaan harus terlebih dahulu mendapatkan rekomendasi dari Depnaker.

2)    Rekomendasi diberikan berdasarkan persyaratan-persyaratan kesehatan, hygiene dan sanitasi.

3)    Setiap Kantor Departemen Tenaga Kerja agar melaksanakan pembinaan/penataran kepada perusahaan-perusahaan catering yang beroperasi di daerahnya, khususnya mengenai hygiene, sanitasi dan penanggulangan keracunan makanan.